怎样检验牛奶是否新鲜?

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  中国农业出版社(副牌:农村读物出版社)成立于1958年,是中国农业领域唯一的一家中央级大型综合性出版社。为社会奉献的图书品种累计达2万多种,总印数4亿多册。

  颜色:新鲜的牛奶应是淡青色、乳白色或淡黄色。牛奶为乳白色,是由于其中的脂肪球、酪酸钙胶体、磷酸钙等对光线有折射和反射作用。由于胶体、磷酸钙对光线的反射作用而发生乳光,致使乳汁带有淡青色。由于在牛摄取的饲料中存在叶红素,一部分转入牛奶脂肪中,因此饲喂青草和胡萝卜的奶牛所产的奶色或较黄,饲喂干草和谷物的奶牛其乳汁为淡青色。

  气味:新鲜的牛奶含有糖类和挥发性脂肪酸,因而略带甜味和清香纯净的乳酸味。此外,乳牛长期产乳或干乳期所产的奶,常带有苦味;牛流产后胎衣滞留时奶常有异臭味;多喂鱼粉、发霉的饲料、大蒜,奶也带有异味;消毒温度过高、搅拌不匀,乳汁常常带有焦煳味。

  状况:新鲜牛奶凝块稠密、结实、均匀,无气泡,允许少量乳清在表面。假使因保管不当或存放时间过长,使微生物浸入奶中,奶瓶中、上部就出现清液,下层则显现豆腐脑状的沉淀物。

  在盛水的碗内滴几滴牛奶,若牛奶凝结沉入碗底,则为新鲜牛奶;若化开,就不是新鲜牛奶。若是瓶装牛奶,只要在牛奶上部观察到稀薄现象或瓶底有沉淀的,则都不是新鲜奶。

  将奶煮开后,表面结有奶皮(乳脂)的是好奶,表面为豆腐花状的是坏奶。凡颜色、气味和状况异常的牛奶,不能食用。另外可以取约10毫升乳样于试管中(或透明玻璃杯中),置沸水中5分钟观察,如有凝结或絮状物产生,则表示牛奶不新鲜或已变质。

  正常牛奶的pH一般在6.3~6.9,呈弱酸性,由鲜牛奶中固有的酸性蛋白质、柠檬酸盐、磷酸盐及二氧化碳等弱酸性物质所构成。牛奶在存放过程中由于微生物的活动,分解乳糖为乳酸,使牛奶的酸度增高。牛奶的酸度越高,说明牛奶受微生物污染的程度越严重。因此可以通过测定牛奶的酸度评价牛奶的新鲜度。

  牛奶的酸度越高,对热的稳定性则越差,超过25°T的牛奶煮沸时即自行凝固,很难再加工利用。酸度过高的牛奶制成的奶粉溶解度差,品质不佳。所以牛奶的酸度是乳品加工企业收购原料奶时必检的一个指标。

  滴定酸度(°T)是指以酚酞作指示剂,中和100毫升牛奶中的酸所需0.1摩尔/升氢氧化钠标准溶液的毫升数。方法是吸取10毫升奶样于150毫升三角瓶中,加20毫升经煮沸冷却后的水及3~5滴酚酞指示液,混匀,用0.1摩尔/升氢氧化钠标准溶液滴定至出现粉红色,并在0.5分钟内不褪色为止。所消耗的0.1摩尔/升氢氧化钠标准溶液的毫升数乘以10,即为滴定酸度(°T)。

  酒精有脱水作用,当给牛奶中加入酒精后,牛奶酪蛋白胶粒周围水化层被脱掉,胶粒变成只带负电荷的不稳定状态。当奶的酸度增高时,H+与负电荷作用,胶粒变为电中性而发生沉淀。奶的酸度与引起酪蛋白沉淀的酒精浓度之间存在着一定的关系,故可利用不同浓度的酒精检测奶样,以是否结絮来判定奶的酸度。

  方法是取2~3毫升奶样注入试管内,加入等量的某种浓度的中性酒精(68°、70°、72°),迅速充分混匀后观察结果。若在68°酒精中不出现絮片,说明酸度低于20°T,为合格奶;在70°酒精中不出现絮片者,说明酸度低于19°T,为较新鲜奶;在72°酒精中不出现絮片者,酸度低于18°T,为良质鲜奶。

  牛奶的酸度在18°T以内者,为良质新鲜牛奶;牛奶的酸度在20°T以内者,为合格新鲜牛奶。所以,测定牛奶的这两个酸度点,就可知牛奶的新鲜程度。

  方法是事先配制好0.018摩尔/升和0.02摩尔/升的氢氧化钠标准溶液,以及0.5%的酚酞乙醇液。检验时,向试管中加入5毫升水、0.25毫升酚酞指示液,再加5毫升0.018摩尔/升或0.02摩尔/升氢氧化钠标准溶液,摇动混合,观察结果。

  在0.018摩尔/升氢氧化钠标准液的试管中酚酞不褪色者,牛奶酸度低于18°T;在0.02摩尔/升氢氧化钠标准溶液中不褪色者,牛奶酸度低于20°T。

  鲜奶的新鲜度及质量检验尤为重要。以下就鲜奶的新鲜度介绍几种简易的鉴别方法:

  感官鉴别。新鲜乳(消毒乳)呈乳白色或稍带微黄色,有新鲜牛乳固有的香味,无异味。

  将奶滴入清水中,若化不开,则为新鲜牛奶;若化开,就不是新鲜牛奶。若是瓶装牛奶,只要在牛奶上部观察到稀薄现象或瓶底有沉淀的,则都不是新鲜奶。

  煮沸试验法:取约10毫升乳样于试管中(或透明玻璃杯中),置沸水中5分钟观察,如有凝结或絮状物产生,则表示牛奶不新鲜或已变质。

  牛奶为乳白色,是由于其中的脂肪球、酪酸钙胶体、磷酸钙等对光线有折射和反射作用的结果。由于胶体、磷酸钙对光线的反射作用而发生乳光,致使乳汁带有淡青色。由于在牛摄取的饲料中存在叶红素,一部分转入牛奶脂肪中,因此饲喂青草和胡罗卜的奶牛所产的奶色或较黄,饲喂干草和谷物的奶牛其乳汁为淡青色。

  气味:新鲜的牛奶含有糖类和挥发性脂肪酸,因而略带甜味和清香纯净的乳酸味。

  牛奶的气味不论如何变化,都属于正常。如乳牛长期产乳或干乳期所产的奶,常带有苦味;牛流产后胎衣滞留时奶常有异臭味;多喂鱼粉、发霉的饲料、大蒜,奶也带有异味;消毒温度过高、搅拌不匀,乳汁常常带有焦糊味。

  状况:新鲜牛奶凝块稠密、结实、均匀,无气泡,允许少量乳清在表面。假使因保管不当或存放时间过长,使微生物浸入奶中,奶瓶中、上部就出现清液,下层则显现豆腐脑状的沉淀物。

  1.在盛水的碗内滴几滴牛奶,如牛奶凝结沉入碗底为好,浮散的为质量欠佳。若是瓶装牛奶,只要在牛奶上部观察到稀薄现象或瓶底有沉淀的,则都不是新鲜奶。

  2.将奶煮开后,表面结有奶皮(乳脂)的是好奶,表面为豆腐花状的是坏奶。凡颜色、气味和状况异常的牛奶,不能食用。